Moi Drodzy temperowanie jest niczym jak hartowaniem.
A dlaczego i po co?
Masło kakaowe zawiera w sobie kryształy Beta, które przy podgrzaniu do zbyt wysokiej temperatury, gdy uzyskujemy już płynną postać, tracą swoją strukturę. Dlatego gdy pozostawimy na patelni roztopie masełko, to po krótkim czasie od jego ponownego ścięcia pojawiają się tzw. tłuszczowe wykwity.
 |
| Po lewej strony czekolada zatemperowana, a po prawej z wykwitami tłuszczu, w skutek roztemperowania. |
a nie kruszyła musi zostać odpowiednio przygotowana do zastosowania jej w dalszym procesie tworzenia finalnych produktów jakimi najczęściej są praliny, tabliczki, figurki i trufle.
Znanych jest mi 5 metod temperowania czekolady.
Zaczynając od istoty samego temperowania czekolady to jak większość zapewne już czytała i słyszała, cały proces polega na stopniowym podgrzewaniu do temperatury ok. 45 stopni, czyli roztapianiu czekolady z postaci stałej do płynnej, a kiedy już ją uzyskamy, ochłodzeniu jej do ok. 27 stopni i ponownym podgrzaniu do temperatury ok. 32 stopni.
Pisze około ponieważ temperując ręcznie, wymaga to niezwykłej precyzji by dokładnie zmierzyć temperaturę i uzyskać dokładny zakres, a poza tym każda z czekolad różni się minimalnie od siebie.
Prawda jest taka, że bardzo wielu zawodowych Chocolatierów nie używa w ogóle termometru przy ręcznym temperowaniu tylko stosują metodę "próby". To czy czekolada jest zatemperowana poznają po jej konsystencji i temperaturze odczuwalnej na wardze.
NAJWAŻNIEJSZA JEST JEDNAK PRÓBA!
A zatem dziś zajmiemy się najprostszą z metod temperowania z użyciem
kuchenki mikrofalowej :-)
Każda czekolada jaką kupujemy, niezależnie czy jest ona w dropsach (pastylkach), tabliczce lub innej postaci wyrobu czekoladowego przeszła już przez proces temperowania, a zatem o ile była dobrze przechowywana i nikt jej nie naraził na wysokie temperatury to nadal jest "stabilna" w swojej strukturze.
Możemy to wykorzystać, by ułatwić sobie i znacznie skrócić przygotowanie czekolady do dalszej obróbki do robienia z niej co chcemy: pralin, trufli dekoracji, figurek.
Sekret tkwi w tym by przy podgrzewaniu czekolady w mikrofali nie przekroczyć temperatury 32 stopni.
Dlatego też rozgrzewanie czekolady zaleca się w plastikowej misce, która najmniej nagrzewa się, co ma znaczenie jak wyjmujemy ją z mikrofali.
Rozgrzewamy czekoladę kilkuetapowo, wkładając ją na początek na kilkadziesiąt sekund najlepiej na 3/4 mocy kuchenki i za każdym razem wyjmujemy miskę i mieszamy czekoladę. Powtarzamy czynność do momentu kiedy widzimy, że część co najmniej połowa czekolady jest już rozpuszczona i od tego momentu bardzo dokładnie ją mieszamy, starając się by czekolada rozpuściła się stopniowo i powoli w tej co już jest płynna. Od tego momentu każda sekunda deceduje o temperaturze!
Polecam stosowanie pirometru, który jednak da nam informację o temperaturze, zwłaszcza na początku, kiedy zaczynamy naszą przygodę z czekoladą :-)
Cierpliwości, cierpliwości... :-) Przy czekoladzie pośpiech nie jest wskazany, pamiętajcie że jest kapryśna!!! Gdy przekroczymy magiczny pułap temperatury, czeka nas cały proces temperowania, a do tego fajnie było by mieć kamienną płytę, a najlepiej marmur lub granit.
A zatem gdy dobrnęliśmy już do tej magicznej cyferki 32, trzeba zrobić próbę najlepiej na metalowym nożu, szpachelce, może też być łyżeczka. Końcówkę noża zamaczamy w czekoladzie, strząsamy nadmiar i odkładamy na bok (zwracajcie uwagę na temperaturę pomieszczenia, w którym pracujecie, temperatura nie powinna przekraczać 22 stopni i nie powinno być żadnych przeciągów). Czekamy maksymalnie do 4-5 minut. Czekolada powinna zacząć się krystalizować i twardnieć. Jeżeli po tym czasie jest nadal płynna i miękka i widać na niej smugi oznacza to że nie została prawidło zatemperowana :-(
 |
| Czekolada po lewej stronie jest nadal płynna i nie zatemperowała się. Czekolada po prawej stronie już po minucie zaczęła krystalizować się (gęstnieć i twardnieć) zostało prawidłowo zatemperowana. |
Jeszcze jedna uwaga! Nie oczekujcie, że czekolada będzie błyszcząca.
Błyszcząca będzie dopiero gdy wylejemy ją prawidłowiej do formy :-)
...a o formach i innych sposobach temperowania czekolady następnych razem.
Tymczasem, życzę udanych prób i cierpliwości :-)
.jpg)
